Кухня , выпечка и вообще вкусная и красивая еда!

[Бритвомен]

APG, надо будет конкурс замутить с фотоотчетом Приз - свин (копченый или в виде помазка)

[Serj]

Бритвомен, главное градусник купить, что б продукт не пересушить и что б температуру в котле контролировать в пределах 105-115 градусов

[Бритвомен]

Serj, а как его применять? На каком этапе? Какие параметры температурные должны быть?

[APG]

Serj, баловство это всё. Только интуиция и опыт!

[Serj]

Бритвомен, один щуп в продукт, второй на решетку, 2 страницы назад есть мое фото с щупами.

APG, зато результат всегда стабильный

[APG]

Serj, не путай гриль и коптильню

[Tras Krom]

В грудинке корячего копчения главное это правильный посол. Я пользуюсь правилом 10, 2, 0.5

От веса мяса берётся 10% воды, от веса мяса + вода 2% соли нитритной, + 0.5% сахара.

Шприцом все внутрь.

Готовлю 40мин - 1 час до ~ 50°С мяса, потом начинаю копить примерно 30 - 40 минут. До температуры мяса 77°С.

Холодное копчение иначе. Сначала надо приготовить мясо, и желательно без бульонного отека, а потом 4-6 часов копчу при 28°С.

[Бритвомен]

Tras Krom, Андрей, а как регулировать температуру в коптильне - добавлять/убирать дрова?

[Tras Krom]

При горячем копчении я контролирую температуру мяса, а не температуру в коптильне. Я её открываю, в мясо щуп, смотрю на температуру. Если примерно 50, начинаю копить.

А так да, дрова.

[Бритвомен]

Tras Krom, ок, спасибо!