Самостоятельное изготовление напитков - вопросы, обсуждения, достижения

[Иваныч]

Винные для НЕвиноградного сырья-ред стар коте де блан-на ибее за копейки купить можно. Винные, в большинстве своем, да, более толерантны к алкоголю, чем пивные, но все же не по этому принципу они разделены, а по типу сбраживаемых сахаров, и по тем качествам, что они дают напитку.
По поводу сахаров-в сусле ВСЕ СБРАЖИВАЕМЫЕ САХАРА ДОЛЖНЫ БЫТЬ СБРОЖЕНЫ. Если оставлять часть сахаров для того, чтоб было послаще, то в скором времени брожение в напитке наступит вновь (ведь мы не собираемся пастеризовать напиток). Для подслащивания игристых вин используют различные "ликеры" на основе крепкого алкоголя, коньяка например. Это и брожение не запустит, и придаст сладость и благородный вкус напитку. Правда в домашних услолвиях такоке проводить сложно, и лучше в бутылках из-под шампанского, с заменой пробок, можно совместить с дегоржажем.

Иваныч,
Любые дрожжи сбродят любые сахара, только одни быстрее, другие медленнее. Дрожжи отличаются фактически диапазоном рабочих температур и градусом алкоголя до которого они работают.
Сколько времени будет бродить мне всё равно, для меня это не имеет значения. Диапазон рабочих температур очень важный параметр и чем он шире, тем конечно же лучше, особенно возможность работы при достаточно низких температурах.

Я делаю полусладкое вино ВСЕГДА, оно содержит в себе 2-3% сахара (20-30 грамм на литр). Сухое я не люблю. Каждый вечер после работы я ареометром проверяю уровень сахара в сусле. Если сахара менее 2% я отливаю немного вина в кастрюлю, добавляю туда сахар, перемешиваю блендером и выливаю сладкое сусло обратно в ёмкость для брожения. Сахара беру столько, чтобы в итоге в сусле получилось 3-4% сахара. Долго, кропотливо, не просто, НО в итоге брожение закончится тогда, когда сусло будет содержать такой процент алкоголя, выше которого дрожжи уже работать не могут. Брожение останавливается и больше не возобновится, хотя в сусле есть сахар и его столько, сколько я люблю. Процесс долгий и кропотливый, но мне нравится полусладкое вино, делаю я его для себя, поэтому конечно же мне не сложно потратить минут 15 каждый вечер.

[Иваныч]

Сообщение от Stanislav

Любые дрожжи сбродят любые сахара

это не так. есть несбраживаемые сахара, напрмер, в пиве, придающие ему так называемое "тело". так же не сбродится никакими сахаромицесами молочный сахар лактоза (его сбродят молочно-кислые бактерии). Если вести разговор про фруктовые сахара - то да - они сбродятся полностью.

Сообщение от Stanislav

Дрожжи отличаются фактически диапазоном рабочих температур и градусом алкоголя до которого они работают.

и это не так, иначе мы бы использовали только хлебопекарные дрожжи. но тем не менее существуют дрожжи для зернового сырья, дрожжи для фруктового сырья, дрожжи хлебопеканые, дрожжи заточенные на максимальное производство спирта в максимально короткие сроки.

Сообщение от Stanislav

Сколько времени будет бродить мне всё равно, для меня это не имеет значения

если будет бродить больше месяца (первичное брожение) - значит что-то пошло не так ,и ,скорее всего, получить напиток хорошего качества не получиться.

Сообщение от Stanislav

полусладкое вино ВСЕГДА, оно содержит в себе 2-3% сахара (20-30 грамм на литр

это скорее всего полусухое. полусладкое начинается от 30% сахаров. я тоже люблю полусухое.

Сообщение от Stanislav

Каждый вечер после работы я ареометром проверяю уровень сахара в сусле

ну тут если только отследить динамику изменения сахаров, потому как ареомер показывает правильные данные только в сахаро-водяной смеси, а в сусле углекислый газ и другие компоненты будут искажать показания.

Сообщение от Stanislav

Если сахара менее 2% я отливаю немного вина в кастрюлю, добавляю туда сахар, перемешиваю блендером и выливаю сладкое сусло обратно в ёмкость для брожения. Сахара беру столько, чтобы в итоге в сусле получилось 3-4% сахара. Долго, кропотливо, не просто, НО в итоге брожение закончится тогда, когда сусло будет содержать такой процент алкоголя, выше которого дрожжи уже работать не могут

можно делать и так. я делаю по другому - засыпаю количество сахара до сахаристости 20%, по расчету, пренебрегая сахарами сусла.

Но это все касается вина. выше разговор шел про сидр и пэрри, а там количество алкоголя 6-7% - при таком количестве даже дикие дрожжи возобновят работу.
я сидр делал по такой технологии: выдавливал сок, бродил по белой схеме. замерял сахаристость сусла, и если она была недостаточной, делал шаптализацию на 6%, бродил винными дрожжами. Первичное брожение (2 недели) ,вторичное брожение (месяц), далее разливал по бутылкам и добавлял сахар на карбон 6 гр на литр. Сидр был сухой.
Если надо сделать полусладкий, то я бы его употребил быстро, т.к. дрожжи вновь активизировались бы и началось бы заново брожение. медленее чем первичное брожение, но оно бы началось (есть опыт) и это чревато, даже при хранении в холоде.
Тут нужно создать факторы для остановки брожения: пастеризовать, либо создать концентрацию сахара (30%) или спирта (14%), при которой дрожжи не смогут работать. Есть еще такая штука как остановитель брожения - вот по ней не скажу, не пользовал, но, возможно, как вариант кому-то подойдет.

Сообщение от Иваныч

есть несбраживаемые сахара, напрмер, в пиве, придающие ему так называемое "тело". так же не сбродится никакими сахаромицесами молочный сахар лактоза (его сбродят молочно-кислые бактерии). Если вести разговор про фруктовые сахара - то да - они сбродятся полностью.

Конечно же речь про фруктовые сахара.

Сообщение от Иваныч

это не так, иначе мы бы использовали только хлебопекарные дрожжи. но тем не менее существуют дрожжи для зернового сырья, дрожжи для фруктового сырья, дрожжи хлебопеканые, дрожжи заточенные на максимальное производство спирта в максимально короткие сроки.

Много чего существует. Но это не отменяет того факта что при производстве пива, вина, сидра и т.п. в принципе можно использовать любые дрожжи. Одни сбродят быстрее, другие медленнее. Одним перепады температуры не страшны, а другие нормально работают только в узком диапазоне температур. Хлебопекарные тоже можно использовать, но они вонючие и выдерживать потом напиток нужно очень долго.

Сообщение от Иваныч

если будет бродить больше месяца (первичное брожение) - значит что-то пошло не так ,и ,скорее всего, получить напиток хорошего качества не получиться

Чем дольше, тем лучше.

Сообщение от Иваныч

это скорее всего полусухое. полусладкое начинается от 30% сахаров. я тоже люблю полусухое

На одних этикетках вина в магазине при сахаре 25 грамм на литр написано "полусладкое", а на других "полусухое". Не имеет значения как назвать, важно лишь количество сахара. Сухое я не люблю и мне больше нравится название "полусладкое" (т.к. оно не содержит слова "сухое")

Сообщение от Иваныч

ну тут если только отследить динамику изменения сахаров, потому как ареомер показывает правильные данные только в сахаро-водяной смеси, а в сусле углекислый газ и другие компоненты будут искажать показания

Естественно. Я ведь для этого каждый день и делаю замеры, ориентируюсь на разницу показаний.

[Иваныч]

Сообщение от Stanislav

Хлебопекарные тоже можно использовать, но они вонючие и выдерживать потом напиток нужно очень долго.

вонь хлебопекарных дрожжей не пройдет никогда ))))

[titarovec]

Зашёл в магазинчик для вино-,пиво-, самогоноваров ... за гидрозатвором ;-)
Для сидра предложили вот такие дрожжи ...
Может кто пользовал или знает, стоящие?

titarovec,
У меня есть такие. Нормальные дрожжи. Я их раньше пользовал.

[Serj]

Изучили мат часть,"замариновали" груши, но тут облом: Ректификационная колонна высотой почти 2 метра, дома такую байду использовать не реально, а а на даче...у всех все дома

[Иваныч]

Serj,
ну делать спирт пр ипомощи Рек. колонны из благородного сырья - расточительство ИМХО.
ну а так - потолки дома как правило не менее 2,5 м, оборудование на полу и работает от электричества - то вполне умещается в высоту.

[Serj]

Иваныч, рек. колонна подкупает высокой степенью очистки на выходе. На полу то можно, но как то не то