Любые вина я делаю так:
-выжимаю сок;
-ставлю под гидрозатвор на брожение на культурных дрожжах;
-через несколько дней ареометром смотрю уровень сахара в жидкости;
-если необходимо добавляю сахар;
-после того как брожение полностью завершится выжидаю пару недель и сливаю вино так, чтобы не взболтать дрожжевой осадок;
-разливаю вино по 4 литровым бутылкам и отправляю его в кладовку на созревание минимум на год.
Самый сложный момент это уровень сахара в жидкости. Сухие вина я не люблю, поэтому добавляю сахар по чуть-чуть раз в несколько дней, а иногда и ежедневно. Дрожжи будут жрать сахар до тех пор пока он есть в жидкости, вино будет становиться всё крепче и крепче. Закончится процесс брожения либо если сахар будет весь сожран, либо если уровень крепкости вина будет таким, в котором дрожжи не могут работать и погибают. Уровень этот у всех культурных дрожжей разный и колеблется примерно в пределах 10-16 градусов алкоголя. Дикие дрожжи вроде до этого уровня не дотягивают, но я в этом не уверен на сто процентов. Я добиваюсь чтобы вино было уже достаточно крепкое, но сахар в нём ещё остался и его уровень 1.5-2.5 процента (полусладкое вино, ну или полусухое, это уж кто как называет). Если сахара добавить многовато, то может получиться так что вино наберёт максимально возможную крепкость, но будет чрезмерно сладким, пить такое будет не возможно, от такого вина будет болеть башка. Вначале брожение идёт активно и уже через 3-5 дней можно добавить в будущее вино примерно 5 процентов сахара, а ближе к концу брожения я проверяю уровень сахара ежедневно и добавляю по необходимости по чуть-чуть (по 0.5-1 проценту и не каждый день). Проценты это процент от общего объёма вина, например если стоит и бродит 10 литров вина, то соответственно 1 процент это 100 грамм сахара. Добавляю сахар так: из ёмкости для брожения отливаю в кастрюлю примерно 3-4 литра сока, засыпаю туда нужное количество сахара и перемешиваю его блендером, потом выливаю обратно в ёмкость для брожения. Да, делаю я замороченно, но в итоге у меня готовое вино не сухое и не сладкое, а такое на сахар, какое мне нравится. Да и делать это мне не в напряг, это ведь моё хобби
Вместо сахара вроде бы многие используют фруктозу, но я не заморачиваюсь и использую обыкновенный сахар-песок. Когда процесс брожения закончится это молодое вино конечно же будет совершенно невкусным, да и как может быть вкусной бражка (чем оно по факту и является на этом этапе). А через год это будет отличное вино и не будет иметь значения какой сахар добавлялся при брожении.
Ну и что касается калины. Собирать её нужно после заморозков, а они в этом году уже были и соответственно уже собирать можно. Калина вонючая и вкусной её назвать я не могу (хотя конечно как обычно на вкус и цвет...), так вот вино получится естественно с таким же вкусом как и сама калина и тоже вонючее. Собственно оно другим и не может получиться, из чего делаешь, то и получится. Я очень сильно чувствую изменения погоды, а если резко сильно меняется давление, то голова болит очень сильно и таблетки не помогают. Зато отлично помогает буквально 50 грамм калинового вина! Сделал я его несколько лет назад на пробу литров пять, за несколько лет я не выпил и двух бутылок, но считаю самым ценным именно калиновое вино! Сколько-то я подарил родственникам, сколько-то у меня ещё осталось (может быть литра два), их мне хватит ещё на несколько лет. Но при случае я тоже обязательно сделаю ещё т.к. если вино постоит не один год, а несколько лет, то оно от этого станет только лучше.
P.S.
В интернет огромное множество рецептов вин. Почти все они расписаны так, что надо взять какую-то часть сока и какую-то часть воды. Я считаю неприемлимым разбавлять сок водой. В моём вине воды нет!!! При изготовлении вина я использую только сок.
Единственный сок который мне пришлось разбавить т.к. он был слишком густым был черносмородиновый, но разбавил я его яблочным соком, а не водой. Все остальные вина я делаю неразбавленными.
Так же в интернет огромное количество рецептов вина когда смешиваются разные соки. Наверное это вкусно и правильно, но я не пробовал. Предпочитаю потом смешать готовые вина (редко, но иногда смешиваю). Например если ошибусь и сделаю чуть сладковатое вино (в вине останется больше сахара, чем хотелось бы), тогда без проблем можно сделать сухое вино (или почти сухое) и смешать его со сладким, получив в итоге то, что нужно. Ну или например черноплоднорябиновое вино в чистом виде я пить не могу, а смешав его с яблочным или со сливовым получается отличное вкусное вино. Смешивая готовые вина очень легко можно получить тот вкус, который больше понравится, чем если сразу смешивать соки.
P.P.S.
Считаю что хорошее вино без ареометра сделать практически невозможно. Конечно может случайно получиться что-то толковое, но я не привык рассчитывать на авось. Стоит ареометр не дорого и купить его не сложно. Принцип работы как у спиртометра: опустил ареометр в воду и он сразу показал сколько сахара в жидкости в процентах. У меня вот такой: http://www.mirbeer.ru/29-izmerenie-1...as-3-0-25.html правда на этой странице какое-то невнятное описание.
Уровень спирта тоже показывает ареометр, но другой. Есть ареометр для сахара, а есть ареометр для спирта. Говоря про ареометр я везде говорю про ареометр для сахара!!! Ареометр для сахара называется АС-3, для спирта АСП-3. Есть ещё ареометр для нефти и ещё для чего-то. Их много разных, но нам нужен только АС-3.