Иваныч,
Любые дрожжи сбродят любые сахара, только одни быстрее, другие медленнее. Дрожжи отличаются фактически диапазоном рабочих температур и градусом алкоголя до которого они работают.
Сколько времени будет бродить мне всё равно, для меня это не имеет значения. Диапазон рабочих температур очень важный параметр и чем он шире, тем конечно же лучше, особенно возможность работы при достаточно низких температурах.

Я делаю полусладкое вино ВСЕГДА, оно содержит в себе 2-3% сахара (20-30 грамм на литр). Сухое я не люблю. Каждый вечер после работы я ареометром проверяю уровень сахара в сусле. Если сахара менее 2% я отливаю немного вина в кастрюлю, добавляю туда сахар, перемешиваю блендером и выливаю сладкое сусло обратно в ёмкость для брожения. Сахара беру столько, чтобы в итоге в сусле получилось 3-4% сахара. Долго, кропотливо, не просто, НО в итоге брожение закончится тогда, когда сусло будет содержать такой процент алкоголя, выше которого дрожжи уже работать не могут. Брожение останавливается и больше не возобновится, хотя в сусле есть сахар и его столько, сколько я люблю. Процесс долгий и кропотливый, но мне нравится полусладкое вино, делаю я его для себя, поэтому конечно же мне не сложно потратить минут 15 каждый вечер.