Кулинария, колбаса домашняя

[Svmsm]

vino, можно рецепт мясного хлеба и паштета. Спасибо.

[vino]

Не вопрос, единственное, что необходимо будет приобрести - это нитритная соль, опционально цитрат натрия и аскорбиновую кислоту.
Мясной хлеб:

1. Свиной окорок – 1100 гр.
2. Куриные бедра на кости – 1000 гр.
3. Соль нитритная 1,8% – 32,4 гр.
4. Цитрат натрия 0,5% – 9 гр.
5. Перец черный 0,3% – 5,4 гр.
6. Перец душистый 0,1% – 1,8 гр.
7. Мускатный орех 0,1% – 1,8 гр.
8. Майоран 0,1% – 1,8 гр.
9. Сахарная пудра 0,4% – 7,2 гр.
10. Аскорбиновая кислота 0,05% – 0,9 гр.
11. Вода ледяная 15% – 270 мл.

Предварительно подготовил мясо, снял куриное мясо с кости, все мясо порезал небольшими кубиками (2х2см.), сложил в пакет и положил в морозилку. Заодно в морозилку положил банку с фильтрованной водой объемом в 300 мл.
После того как мясо станет жестким по краям, а на поверхности воды образуется тоненький лед (у меня на это уходит около 3-х часов), мясо пропустить через самую мелкую решетку мясорубки которая есть у вас (у меня это 3 мм.), если выбора решетки нет и есть только решетка размером 5-6 мм, то пропустить 2 раза, перед вторым разом фарш обязательно дополнительно охладить в морозильной камере. Далее фарш сложить в удобную тару (кастрюля, тазик, миска) пересыпать всей порцией соли и цитрата натрия и тщательно перемешать (я это делаю ручным миксером с насадками для теста), далее добавить половину ледяной воды и продолжить вымешивание.
Не приобретайте молотые специи, смолите сами либо в ступке, либо в кофемолке. По возможности замените черный перец на белый, т.к. белый перец (хоть это раздетый черный перец имеет более мягкий вкус и незаметен в колбасных изделиях
Добавьте все специи, включая аскорбиновую кислоту и продолжайте вымешивание до тех пор пока на фарше не появятся белковые белые нити, параллельно фарш можно подвергнуть более мелкому измельчению с помощью погруженного блендера.
Время вымешивания не должно быть короче 15 минут, и температура фарша не должна превышать 12°С, цитрат натрия можно не добавлять, но тогда количество воды уменьшить до 10% от веса мясного сырья, аскорбиновая кислота используется как антиокислитель и для получения более яркой окраске (можно тоже не добавлять)
Смазываем формы либо животным жиром, либо небольшим кусочком сливочного масла и выкладываем фарш. Стараемся набивать форму как можно плотнее, уплотняя каждый пласт фарша. После того, как фарш поместили в форму, постелите под нее полотенце и постучите (несильно) формой об стол, чтобы еще более сильнее уплотнить фарш. Далее смоченной холодной водой столовой ложкой тыльной стороной нужно разгладить верх фарша в форме, смоченным ножом сделать крестообразные насечки на фарше и поместите форму(ы) в духовку.
Далее включаем нашу духовку, выставляем 110-120 градусов, в центр нашего фарша вставляем термометр и ждем на термометре 71-72°С. После этого сливаем жидкость (если она есть, то это говорит о недостаточном вымешивании или неплотной набивки) и перекладываем наш мясной хлеб в фольгу или в пергамент. После охлаждения, убираем в холодильник на 12 часов (за это время вкус будет меняться в лучшую сторону).
P.S. Можно приготовить только из свинины, но более вкусно получиться, если сделать 30% говядины и 70% полужирной свинины

--------- ДОБАВЛЕНО ЧЕРЕЗ 2 МИНУТЫ ---------

Паштет из куриной печени
Мясо и печень берем в примерно одинаковой пропорции, т.к. печень я выбрал куриную, мясо тоже взял куриное, не уверен, что в этом рецепте место белому мясу, я взял бедра весом в 500 грамм на кости с кожей и удалил кости. В этом рецепте я уменьшил количество черного и душистого перца, добавил кардамон и аскорбиновую кислоту как антиокислитель. В предыдущем рецепте я не использовал аскорбиновую кислоту, получилось вкусно, но поверхность паштета быстро окисляется и приобретает невзрачный вид. Так же изменил режим термообработки.
Все что нам потребуется:

1. Куриная печень – 400 гр.
2. Филе куриного бедра вместе с кожей — 400 гр.
3. Сливочное масло – 100 гр.
4. Лук репчатый – 150 гр. (2 небольшие луковицы).
5. Соль нитритная – 9 гр.
6. Соль поваренная – 9 гр.
7. Аскорбиновая кислота – 0,5 гр.
8. Коньяк хороший – 50 мл.
9. Черный перец – 2 гр.
10. Перец душистый – 1 гр.
11. Мускатный орех – 1 гр.
12. Сахарная пудра – 3 гр.
13. Кардамон молотый – 1 гр.
14. Баночки с крышками по 250 мл. – 5 шт.

Чистим лук, шинкуем не особо мелко и пассеруем на растительном масле до готовности, в конце вливаем коньяк и выжигаем спирт, либо выпариваем.
Куриную печень промываем, вырезаем острым ножом все не нужное.
Из куриных бедер вырезаем кость вместе с сухожилиями, нарезаем на кубики, которые легко пройдут в вашу мясорубку.
Складываем мясо и печень в пакет и отправляем в морозильник часа на три (до затвердения нашего сырья по краям). Достаем 100 грамм сливочного масла, нам оно нужно комнатной температуры. Подготовим наши специи, все специи у нас молотые (смолоть специи дома поможет простая кофемолка), отвесим в чистую посуду соль, специи и аскорбиновую кислоту.
Далее пропускаем печень и куриные бедра через самую мелкую решетку вашей мясорубки. Добавляем специи, соль, аскорбиновую кислоту, пассерованный лук и пробиваем либо ручным погружным блендером, либо блендером. В конце добавляем сливочное масло комнатной температуры и вымешиваем с помощью блендера до однородности.
Раскладываем нашу массу по заранее стерилизованным банкам и закрываем стерилизованными крышками. В посуду подходящую по размеру на дно кладем тарелку подходящего диаметра, либо застилаем на дно полотенце, в противном случае банки из-за прямого нагрева могут лопнуть. Расставляем наши банки и заливаем горячей водой 40°С. Выдерживаем 30 минут, далее нагреваем на среднем огне до кипения, после того как вода закипит, выключаем нагрев и как температура воды достигнет 80°С, включаем поддерживающий нагрев на 35 минут. После этого выключаем нагрев, даем банкам остыть, выдерживаем в холодильнике 12 часов.

[Blackoff]

vino, будьте добры, выложите рецепты всего остального

[vino]

Грудинка:
Подготавливаем наше сырье, вырезаем ребра из грудинки (если они есть), т.к. оставив кость в мясе, мы получим большой риск не просола вокруг кости, с последующим прокисанием. Поскоблим шкурку. Приготовим засолочную смесь, я даю все ингредиенты из расчета 1 килограмма грудинки:

1. Соль нитритная — 25гр.
2. Сахар — 5 гр.
3. Лавровый лист — 2 шт.
4. Перец черный — 4 гр.
5. Можжевеловая ягода — 3 шт.
6. Чеснок — 2 зубца

Сахар со специями перемолоть в ступке, добавить пропущенный через пресс чеснок (или мелко измельченный), все смешать с нитритной солью.
Выложить грудинку в подходящую по размеру посуду, равномерно пересыпать нашей посолочной смесью натереть ею наше мясо.
Положить натертую смесью грудинку в пакет, закрыть его и поместить в холодильник при температуре 6-8 градусов. На срок 12-14 дней. Раз в день переворачивать наш пакет. Длительный посол с нитритной солью и сахаром даст шанс образованию ветчинного вкуса и аромата. После посола следует обмыть грудинку под холодной водой, смыть специи. Далее необходимо дать обсохнуть грудинке, я делал это в холодильнике, разместив на блюде бамбуковые шпажки, чтобы не дать мясу полностью соприкасаться с поверхностью. Так же можно подвесить мясо.
На этом этапе мы получаем просоленное и слегка подвяленное мясо, которое уже можно есть. Но мы пойдем дальше — сварим его. Достанем нашу грудинку, и тщательно замотаем в стрейч-пленку или завакуумируем в пакет. Оставим в таком виде на 1-1:30 часов при комнатной температуре. Берем подходящую по размеру емкость, наливаем воду (я наливаю горячую из под крана), поместим на дно перевернутую тарелку, чтобы исключить прямой контакт продукта с дном, помещаем туда наш продукт, мясо должно быть полностью погружено под воду, если всплывает, то положите наверх подходящую по размеру тарелку. Нагреваем до 75 градусов контролируя температура термометром, кусок на 1кг. варим в течении 1:30 часа. У меня кусок грудинки был разрезан на 3 одинаковые куска, время варки таких кусков составила 40 минут.
По прошествии времени охлаждаем грудинку (не распаковывая) под холодной водой. Убираем на 8-12 часов в холодильник, до полного охлаждения. После этого достаем, режем, пробуем, храним в фольге.

================================================== =========================================
Колбаски для гриля:
Итак сам рецепт, специи и т.п. будут указаны на 1 кг. мяса для простоты перевода к вашему объему сырья:

1. Свинина, у меня получилось 2200 гр. (1,2 кг. лопатки и 1 кг. жирной шеи)
2. Соль каменная 18 гр. (1,8%)
3. Черный перец (размолоть или молотый) 2 гр. (0,2%)
4. Сладкая паприка — 8 гр. (0,8%)
5. Чеснок — 1-2 зубчика или 3 гр. сухого (0.3%)
6. Сахар (лучше сахарную пудру) — 3 гр. (0,3%)
7. Ледяная вода — 50 мл. (5%)

Свиная черева (из расчета, что в 1 метр калибра 38/40 помещается порядка 0,6-0,8 кг.)
Можно сделать без паприки, без чеснока, можно добавить кориандр молотый, соль не совсем прям каменная, а та, что у нас называется помол №1, ни в коем случай не использовать йодированную.
Мясо порезать на куски пригодные для мясорубки, перекрутить на мясорубке перемешивая сорта мяса или жирные с постными кусками через крупную решетку какая у вас есть в наличии, в моем случае с ячейкой 8 мм.
Положить в мясо всю соль, перемешать, я перемешиваю лопаткой
Добавить воду, еще раз перемешать (если сырье ваше очень жирное, то воду можно не добавлять)
Внести все специи, тщательно перемешать, не надо мять между пальцев, просто перемешиваем деревянной или пластиковой лопаткой
Замочить на 10-15 минут череву, промыть ее как снаружи, так и пролить изнутри (я делаю либо краном на фильтре, либо в ванной шлангом от душа)
Набить шприц или подготовить мясорубку, сняв с нее решетку с ножом, оставив только шнек, опорное кольцо и цевку.
Смочить цевку водой, смочить изнутри череву и надеть на цевку
Провернуть шприц или шнек в мясорубки, добившись выхода фарша из цевки
Завязать узелок на конце черевы и набить ее средней плотностью фаршем, завязать обратный узелок. Перевязать колбаски с помощью перекручивания.
Далее им надо полежать в холодильнике несколько часов, за это время перераспределиться соль и специи по фаршу, я оставляю на ночь.

Ну а потом жарить на гриле или мангале как обычно, желательно чаще переворачивать, чтобы не лопнула черева.

--------- ДОБАВЛЕНО ЧЕРЕЗ 11 МИНУТ ---------

Ветчина куриная в ветчиннице
Простой и бюджетный вариант

Время от времени делаю данный вариант куриной ветчины при помощи своей ветчинницы Tescoma Presto. Рецепт показал себя хорошей повторяемостью и любовью моих близких. Рецепт даю из расчета массы конечного фарша ≈ 1100 грамм. Вы сможете всегда подкорректировать его для вашей ветчинницы. Так же этот фарш можно набить в колбасную оболочку (от 45мм.) и приготовить ветчинную колбасу.

1. Бедро куриное с кожей на кости — 1200-1250 гр.
2. Соль нитритная — 18 гр. (1,8%)
3. Сахарная пудра — 4 гр. (0,4%)
4. Перец белый молотый — 3 гр. (0,3%)
5. Перец душистый молотый — 1 гр. (0,1%)
6. Кардамон молотый — 1 гр. (0,1%)
7. Ледяная вода или снег — 100-120 (10-12%) гр.

Из этого количества куриных бедер на кости, после обвалки у меня гарантировано получается ± 1000 грамм.
Бедра были выбраны методом проб и ошибок, как на мой взгляд правильное соотношение жира/мяса и простота обвалки и отсутствие сухожилий, как например в голени. Белой мясо, такое как грудка для ветчины не подходит из-за отсутствия жира и гемоглобина, т.е. продукт получится суховатый и бело-серого цвета.
Знаю, что многие брезгливо относятся к куриной коже, но в конечном продукте вы не сможете понять, что там есть кожа, плюс кожа способствует получению устойчивой эмульсии из-за наличия коллагена и жира.
Т.к. белый перец получают снятием верхней оболочки черного перца, можно взять черный перец, но будут серые включения в ветчине.
Вместо кардамона, можно использовать такое же количество молотого мускатного ореха, но у кардамона вкус мягче.
Любители чеснока могут добавить 3-4 грамма гранулированного чеснока, либо пару зубцов свежего.
Все специи идеально покупать не молотые и молоть их перед приготовлением, с помощью кофемолки или ступки.
Как вариант — можно использовать готовые смеси специй для колбас.
Разделать бедра от костей, все венки с кровью обязательно вырезать, иначе в ветчине получаться кровяные пятна
Всю кожу и часть мяса переложить (распределить в один слой) в пакет и подморозить (30-40% веса от общего объема)
Остальное мясо порезать размером около 1,5×1,5 см. и так же убрать в морозильник.
Через 2-3 часа, после того как первая часть мяса с кожей будут подморожены (нужно, чтобы мясо в пакете осталось гибким), достаем его из пакета, режем на квадраты (кубики), которые легко будут проходить в шнек (не в жерло) вашей мясорубки.
Прокручиваем через самую мелкую решетку вашей мясорубки, в тот же пакет из которого вы доставали это мясо, если у вас самая мелкая ячейка решетки от 4 мм, то пропускаем 2 раза, в конце можно пропустить кусочек льда, для полного перемалывания мяса.
Перемолотое мясо помещаем опять в морозильник на 30 мин.
Перемолотое и вторично охлажденное мясо выкладываем в емкость, в котором будем делать дальнейший фарш, добавляем все количество нитритной соли, хорошенько перемешиваем (руками в течении 5 минут или миксером с насадками для теста в течении 3-х минут), добавляем половину воды или снега и еще раз хорошенько вымешиваем (5 минут руками, 3 минуты миксером), у вас должна получиться однородная масса (эмульсия) по типу густой сметаны.
В нашу эмульсию добавляем остальное мясо, все специи, перемешиваем и добавляем оставшуюся воду (снег).
Еще раз все хорошенько вымешиваем (не менее 10 минут руками или 5 минут миксером), добиваемся полного впитывания влаги.
ОБЯЗАТЕЛЬНО КОНТРОЛИРУЕМ ТЕМПЕРАТУРУ ФАРША, ОНА НЕ ДОЛЖНА ПОДНЯТЬСЯ ВЫШЕ 12 ГРАДУСОВ!
Далее выкладываем наш фарш в ветчинницу, уплотняя каждый слой с помощью ложки. Т.к. эмульсия в нашем фарше достаточно тянучая, то при использовании ветчинницы Tescoma, я прижимной красный грибок оборачиваю четырьмя слоями пищевой фольги, чтобы увеличить его диаметр и предотвратить выдавливания фарша через отверстия в нем (для крепления адаптера половинной загрузки) и по стенкам.
Убираем на сутки в холодильник с температурой 8-10 гр., через сутки достаем из холодильника на 2 часа, ставим в кастрюлю для варки, заливаем горячей водой температурой 40 градусов и оставляем на 1,5 часа, далее нагреваем воду до 75 градусов и варим 110 минут (1:50 мин.).
ОБЯЗАТЕЛЬНО КОНТРОЛИРУЕМ ТЕМПЕРАТУРУ ВОДЫ, ОНА НЕ ДОЛЖНА ПОДНИМАТЬСЯ ВЫШЕ 80 ГРАДУСОВ НА ВСЕМ ПРОТЯЖЕНИИ ВАРКИ!
Охлаждаем под краном воды, сливаем через отверстия сок (при правильном приготовлении фарша его не будет) и далее охлаждаем в кастрюле с холодной водой + будет добавить лед.
После охлаждения, помещаем нашу ветчинницу минимум на 10 часов опять в холодильник с температурой 4-6 градусов.
После этого достаем ветчину из ветчинницы, нарезаем, дегустируем, остальное пакуем в фольгу и храним в холодильнике. У меня такая ветчина спокойно храниться в течении недели, самый вкус приходит день на второй после варки.
К такой ветчине, очень хорошо подходит горчица.
Приятного аппетита!

[Vangog]

vino, Это тоже Вы?:http://blog.marvins.ru/kuxnya/raskol...ya-grilya.html http://blog.marvins.ru/kuxnya/raskol...-grudinka.html

[vino]

Сообщение от Vangog

vino, Это тоже Вы?:http://blog.marvins.ru/kuxnya/raskol...ya-grilya.html http://blog.marvins.ru/kuxnya/raskol...-grudinka.html

Да, это я.
Т.к. размещение ссылок как правило не приветствуется, разместил текстами.

[Tras Krom]

Я вот тоже изучаю вопрос с вяленым мясом, тесты там всякие делаю, сейчас опытным путем подбираю специи.

[Вад]

Привет. Вот такую))))