Кухня , выпечка и вообще вкусная и красивая еда!

[Paco]

Если кому-то нужен рецепт чиабатты на пулише, могу написать, но тоже занимает порядка суток и требует некоторых навыков в хлебопечении. В принципе - это самый сложный рецепт хлеба который я когда либо делал, в плане обращения с тестом, так-как оно довольно жидкое, но результат превосходит все ожидания

[ARFT]

Paco, Выкладывайте конечно! Лучше с комментариями и секретами!

[ramosspb]

В эту тему заходить опасно Жене что-ли доступ сюда дать
Молодцы, парни!

[Kos75]

Paco, у меня самый сложный это заварной хлеб типа рижского. Пек всего 2 или 3 раза и больше не решаюсь, почти 2 суток уходит(((

[Paco]

Kos75, я рижский пробовал один раз. Он скорее не сложный, а очень муторный. Подскакивать ночью и производить с ним манипуляции совсем не в кайф. К тому же какого-то невозможного вкуса у этого хлеба я не вижу.
Классическая чиабатта сложна именно тестом. Оно довольно жидкое. Остальное все не особо сложно.

[Paco]

Чиабатта на пулише

Это более-менее классический рецепт чиабатты. Хотя классический, это странное слово для довольно нового типа хлеба...
Готовится эта чиабатта на пулише - это очень жидкий тип опары.

Я использую только свежие дрожжи. Поэтому рецепт приведен для них. Если у вас быстродействующие сухие дрожжи (инстантные), например, САФ-момент или Др. Откер быстродействующие, то количество дрожжей надо делить на 4. Если сухие активные дрожжи, например, Саф-левюр, то количество надо делить на 3.
Также я использую сильную муку, с протеином около 12-13%. Она сильнее обычной российской муки, хотя сейчас и в России можно найти хлебную муку с повышенным содержанием глютена. Я думаю что для обычной муки имеет смысл уменьшить количество воды для теста на 15-20 грамм (не для опары). Точнее сказать мне сложно, надо подбирать под конкретную муку.
Рецепт указан на 2 небольших чиабатты. Если вы планируете печь больше то можете изменить рецепт, но сохраняйте пекарские проценты.

Итак, собственно сам процесс:

1. Заводим опару - пулиш:

150 г. хлебной муки
150 г. воды
1 г. свежих дрожжей

При использовании свежих дрожжей, все просто, 1г можно отмерить на любых весах. В случае же с сухими дрожжами их надо примерно 0.2 г., для чего потребуются более точные весы. Поэтому ниже расскажу как этого избежать. Если у вас есть такие весы, то просто смешивайте необходимое количество.

Если же весов нет, то согрейте 200 г. воды до 30-35 градусов. Отмерьте 1г. быстродействующих дрожжей и добавьте к воде. Дайте постоять несколько минут пока дрожжи не разойдутся в воде, хорошо размешайте воду с дрожжами и отлейте 40г. Остальное вылейте. К получившимся 40 г. дрожжевой воды добавьте 110 г. обычной воды (комнатной температуры), добавьте 150 г. хлебной муки и хорошо перемешайте. Накройте получившуюся опару пленкой и оставьте для созревания. При температуре 20-21 градуса у меня это занимает примерно 12 часов. Если температура выше или ниже то время может меняться.
Созревший пулиш вырастает в 2-2.5 раза, покрыт множеством мелких пузырьков и становится сморщенным на поверхности. По консистенции будет напоминать очень жидкий холодец. Если миску с пулишем чуть-чуть потрясти, то пулиш трясется с небольшой инерционной задержкой. Довольно сложно объяснил, но когда дойдет до дела то станет понятнее

Когда пулиш созрел, готовим тесто:

Вся опара
350 г. хлебной муки
215 г. воды (195-200 для обычной муки???)
8 г. свежих дрожжей
10 г. соли

В воде разводим дрожжи и даем немного постоять. Все остальное смешиваем в чаше, добавляем дрожжевую воду и замешиваем ложкой до однородного состояния, вся мука должна увлажниться. Далее вымешиваем руками или крюком в миксере (я вымешиваю в миксере). До состояния когда тесто становится однородным, гладким, без комочков, все еще очень липким и жидковатым. Если остановить миксер, то тесто легко сплывает с крюка и растекается по чаше. В миксере на 2й скорости вмешивается 4-6 минут. Руками 10-12 минут.
Взять широкую стеклянную или пластиковую миску, я использую большой стеклянный противень для запекания. Хорошо смазать емкость оливковым маслом, тесто подтянуть в шар и выложить на ферментацию на 3 часа. Емкость затянуть пленкой. Тесто будет расплываться и плохо держать форму.

Тесто

[свернуть]

Во время ферментации надо несколько раз сложить тесто. Удобно делать это прямо в миске, поэтому я и использую широкую. Потому что тяжело тесто доставать и укладывать обратно, гораздо проще складывать прямо в посуде. Я произвожу два складывания, через час после начала ферментации и через два часа. Потом тесто стоит еще час в покое. Для обычной муки может потребовать больше складываний. Я бы попробовал сделать через 30 минут и потом еще через 30. Если тесто становится упругим и начинает держать форму, то можно сложить третий раз еще через час. Если же форму держит плохо, то можно сложить еще два раза с интервалами по 30 минут. Т.е. всего 4 раза за 3 часа.

Складывания

Это другое тесто, просто чтобы показать как происходит складывание

[свернуть]

Через три часа тесто должно стать более собранным, хотя все еще жидким и увеличится в объеме раза в 2.

Хорошо подпылите мукой доску или силиконовый коврик. Выложите тесто на доску. Аккуратно, руками чуть растяните его, придав прямоугольную форму. Разрежьте на 2 части. Хорошо мукой подпылите тесто и места разреза. Из каждой части сформируйте прямоугольный конверт. Я прямо подтягиваю углы в центр, как у конверта, а затем еще сворачиваю пополам. Получается небольшой прямоугольник. Сильно давить не надо, все делать аккуратно. Далее той стороной где шов от складывания, укладываю на доску обе чиабатты. Проверяю, что сверху достаточно муки и нет липких мест. Накрываю это все полотенцем и оставляю так на 1.5 часа.

Разогреваем духовку до 220-230 градусов (если с камнем то заранее), выпекать конечно лучше на камне, но если нет, то берем противень, переворачиваем его низом вверх, на этой нижней части и будем печь.
Далее довольно сложный этап, надо переложить чиабатты на доску и положить на камень/противень. Тесто очень нежное, поэтому берем деревянную доску или лопату для пиццы, если есть. Покрываем ее пергаментом для выпечки. Подсовываем под чиабатту руки с длинных концов, так чтобы пальцы двух рук коснулись друг друга. Чиабатта немного соберется по центру, но главная задача не дать ей провиснуть. Если она в центре провиснет, то велик шанс что разорвется и ничего не получится. После этого быстро перекладываем на пергамент. То же самое делаем со второй. Далее пергамент с чиабаттами осторожно с доски отправляем на камень/противень.

Выпекаем с паром 16 минут. Затем пар убираем и выпекаем еще 16.

Если получится, то дать чиабатте остыть на решетке и кушать

P.S. все манипуляции с тестом делать когда руки влажные. Тогда тесто не липнет к ним.

[Kos75]

Paco, все верно, мука у нас в основном слабая, белок 10%
Хлебную муку, нормальную, найти сложно и вся она или итальянская или финская (нордик), стоит раза в 3-4 дороже обычной. Даже если написано хлебная, по содержанию белка видно что это не так. Даже муку из твёрдых сортов для пасты и то найти проще.
Зы. По вашему рецепту, воду я бы даже уменьшил грамм на 30-40, для наших реалий

[Paco]

Kos75, Вполне возможно... Я тут посерфил этот рецепт по русским форумам. Там рецепты для обычной муки и ее в тесте просто меньше. Советуют 315г. для теста вместо 350 хлебной. Все остальные компоненты остаются теми же.

Вообще чиабатта очень любит воду. Чем больше воды тем вкуснее чиабатта. Но конечно есть свои пределы

[Kos75]

Я сегодня сделал быстрохлеб))) (5 часов и готов), забыл вчера поставить тесто
Вообщем пока свежий, нормально))))

[Pistolet]

Сообщение от Paco

Чиабатта на пулише

Выпекаем с паром 16 минут. Затем пар убираем и выпекаем еще 16.

Отличный подробный рассказ. В чем функциональное назначение выпекания с паром? На что это влияет, на пропекание, поднятие, на корочку? Спасибо.