Если хотите научиться точить вручную, то очень рекомендую посмотреть эти 4 видеоролика. Каждый по длительности примерно 1 час, но это
отличная база, на видео Николай Коршенин - модератор заточной ветки ганзы.
А после просмотра просто пойдите в хозяйственный магазин и купите самый простой китайский 2х сторонний брусок. Вот на нём и тренируйтесь. На таком бруске кстати вполне можно заточить нож до остроты реза бумаги и подбривания волос на руке. Но всё приходит с опытом разумеется.
А покупка дорогих японских водников точить Вас не научит. Вот когда на китайском бруске будет что-то получаться, тогда и стоит задуматься о покупке чего-то более серьёзного.
С уважением, Денис.