Stanislavio, посмотрите на линейку ножей Tramontina Century и Tramontina Professional Master. Начните с них. Почитайте на профильных ресурсах про эти ножи. Потом, если тема зайдет, можно изготовить под заказ у мастеров, смотри на предыдущей странице были фото (пост #81 и #85). Трамортина для начала самое то.

Начните с трех ножей. Большой европейский шеф, или гюйто японец, средний сантоку, и нож для овощей, например петти (японец) 9-13 см)). Этот набор позволяет перекрыть все виды работ по продуктам на 99%.
Все остальные уже в процессе понимания необходимости. Я вот хочу накири себе, но как таковой необходимости в нем нет, поскольку тоже самое на ура делается ножом сантоку.

--------- ДОБАВЛЕНО ЧЕРЕЗ 4 МИНУТЫ ---------

у Tramontina Century плохая пятка лезвия - не острая, а следовательно нет возможности работать полноценно пяткой ножа. Но это уже тоже с опытом)

И надо сразу прикинуть - на чем точить.

Если бы я сейчас советовал ножи для обычной кухни, я бы посоветовал тоджиро петти нержавейку 2-3размеров, 120, 150 и может еще Gyuto 180-200. этого для стандартных задач выше крыши. Потом, когда этих будет мало, можно из высшей лиги посмотреть что-то типа масамото или мисоно и кучку других.

Что касается сантоку, лично я недолюбливаю, ничего удобного в нем нет.

Ну а если точить есть на чем и хочется этим заниматься, можно на корин зайти, увидеть там ножи для проф кухни и офигеть от цен :) или как я, заказать у мастеров под себя.

У моей супруги в ходу только эти, другие не признает.... сколько я не говорил..

https://farm5.staticflickr.com/4894/...110a8483_z.jpg

Премного благодарствую, при очередном приступе обязательно буду посматривать эту тему. По мере накачки темы, может получится хорошее дополнение к основной теме форума. Потом можно объединить все типа: А посоветуйте универсальный нож для кухни и бритья )))
А еще тогда вопрос такой: в основном речь об японких ножах или трамонтине. Уже варианты есть. А как насчет немецких? или испанских? Есть что то интересное?

Это примерно как спросить " Посоветуйте мне машину" )) Например я,когда друзья меня спрашивают "посоветуй хороший нож на кухню", указываю направление в сторону икеи и ножа за 300 -600 руб., ибо, прекрасно понимаю, что им хороший и дорогой нож нафиг не упал. Еда у них от него уж точно вкуснее не будет и особой выгоды, от использования хорошего ножа, на своей кухне они не получат. Две морковки и три луковицы совершенно не важно чем нарезать. Главное чтобы заточен был более менее))
Недавно сидел у друга на кухне и не смог отрезать его кухонным ножом кусок хлеба. Вот реально нож не резал, как я не напрягался. Но пришла его жена и лихо, на стеклянной доске, накрошила этим ножом все что только можно. Вот зачем ей нож от хорошего мастера? Для нее это совершенно бесполезный и бестолковый инструмент))

Сантоку из за небольших размеров и геометрии удобней рубить овощи, он более маневренней. Но им не так удобно как шефом резать с потягом, длины не всегда хватает, например морковку на плов, мне удобней шефом, или капусту, например. Ну это уже частности конечно.

Если привык резать правильно шефом- брать шефа.
Я прикирел к сантоку- т.к. домашние его мало пользовали и он оставался самым острым. Работа им конечно другая. Рублю соломкой салаты, да ивсе что угодно и как угодно.

Да с видами ножей то я имею немного понимание, я больше по маркам, которые достойные. Вот тут я дальше хозмагов шаговой доступности не заходил. Все же хочется заиметь что то проверенное, с хорошей репутацией. И да, к друзьям со стеклянными досками, резкой на тарелках, металле, рубке арматуры ножами и прочее, я не отношусь. Я все же имею поверхностное понимание что такое торцевые доски, угол заточки для каких ножей, как хранить, какие подставки нужны чтоб кромку не повредить. Вот и интересуюсь из многолетнего опыта форумчан кто что хорошего пробовал. Иначе чего тут голову кружить то? Алиэкспресс в помощь.

Ну вот, чтоб не терять сноровку, пользуюсь и шефом и сантоку. Иногда топориком практикую.
Кстать, цай-дао мож кто какой не сильно крутой засоветует, или мастера?